Por: Oscar Eduardo Trujillo Cuenca
oscartrujillo79@gmail.com
Hace unos días, conversaba con un amigo gestor cultural sobre las nuevas tendencias del turismo. En nuestra charla, coincidimos en que el patrimonio y la cultura han tomado protagonismo como ejes centrales del turismo en todo el mundo. Los viajeros ya no buscan solo destinos, buscan experiencias auténticas, conexiones con las raíces de las comunidades y paisajes que cuenten historias. En este contexto, el Huila tiene un potencial inmenso al combinar su riqueza cultural con su deslumbrante naturaleza. Pero entre los tesoros del departamento, hay uno que considero especialmente poderoso: nuestra gastronomía.
Hablar de la gastronomía huilense es hablar de tradición, de familia y de historia. Platos como el asado huilense, el viudo de pescado, el tamal huilense, la lechona huilense y las achiras no son solo recetas, son símbolos de lo que somos; en su conjunto, es un espejo de nuestra historia y nuestras tradiciones, recordándonos nuestras raíces indígenas y campesinas. Cada uno de ellos tiene una raíz profunda que conecta con el pasado.
Hablar del asado huilense es viajar a las raíces campesinas de nuestra región. Este plato emblemático, cuya preparación incluye carne de cerdo adobada con especias locales y cocinada lentamente en hornos de barro, tiene un origen ligado a las celebraciones y rituales de las comunidades rurales. Antiguamente, el asado se preparaba como parte de las festividades familiares, bodas o bautizos, siendo un símbolo de unión y abundancia. Su cocción lenta en hornos de barro no solo le da ese sabor inconfundible, sino que también refleja el respeto por los procesos tradicionales, donde la paciencia y el cuidado son los ingredientes principales. Aún hoy, cuando se sirve un asado huilense, se siente ese eco de las celebraciones de antaño, un testimonio vivo de nuestra herencia cultural.
El tamal huilense es adentrarse en una de las tradiciones más queridas y significativas de nuestra cocina. Este plato, envuelto en hojas de plátano y lleno de aromas y sabores que evocan hogar, es mucho más que comida, es una experiencia cargada de simbolismo y comunidad. Su preparación, que incluye ingredientes como maíz, arroz, carne, huevo y condimentos locales, tiene raíces indígenas, adaptadas y enriquecidas con el paso del tiempo por las influencias coloniales y campesinas.
El tamal huilense no es un simple plato para el día a día; en muchas familias, es un elemento esencial en celebraciones y rituales, como las reuniones de San Pedro, las mañanas de Navidad o Año Nuevo, cuando el aroma del tamal recién cocido llena las casas. Lo fascinante del tamal es su proceso de elaboración, desde moldear la masa de maíz hasta ensamblar con cuidado cada ingrediente, todo requiere tiempo, paciencia y, sobre todo, amor. Es una tarea comunitaria que usualmente reúne a varias generaciones, haciendo de la cocina un espacio de conexión y transmisión de saberes. Sin embargo, lo más valioso de este alimento es su capacidad para evocar recuerdos: en cada bocado, los huilenses encuentran un pedazo de su infancia, de sus tradiciones y de su historia.
Por otro lado, el viudo de pescado nos transporta directamente al imponente río Magdalena, corazón de la región. Este plato típico, preparado con pescados frescos como el bocachico o capaz, combina ingredientes como yuca, plátano, mazorca y guiso criollo, creando un caldo sustancioso que refleja la riqueza natural del río y la creatividad de las comunidades ribereñas. El origen del viudo de pescado está ligado a los pescadores que, tras largas jornadas de trabajo, usaban los productos disponibles en sus canoas para crear este manjar. Hoy, el viudo no solo es un plato tradicional, sino también un homenaje al río y a la conexión profunda de los huilenses con sus recursos naturales.
La lechona huilense es otro símbolo de la cocina tradicional que se alza con orgullo en cada celebración importante. Este plato, compuesto de cerdo relleno con arroz, arvejas y condimentos, cocinado lentamente hasta que su piel alcanza un dorado crujiente, es un espectáculo tanto para la vista como para el paladar. Aunque también se asocia con otras regiones, en el Huila la lechona tiene características propias que reflejan la riqueza de nuestros ingredientes locales y nuestra manera de celebrar en comunidad. No hay fiesta, reunión o festividad que no sea engrandecida por la presencia de una lechona, que representa abundancia, generosidad y tradición.
No podemos dejar de mencionar las achiras, esos deliciosos bizcochos hechos a base de almidón de achira y queso, que son un verdadero tesoro culinario del Huila. Su textura única y su sabor inconfundible las convierten en un acompañamiento perfecto para un café huilense o como un antojo que no necesita excusas. Las achiras tienen raíces indígenas, donde el almidón extraído de la planta de achira era utilizado para crear alimentos nutritivos. Con el tiempo, esta tradición evolucionó hasta convertirse en las achiras que hoy conocemos, las cuales no solo son un ícono de nuestra gastronomía, sino también un producto que representa al Huila en escenarios nacionales e internacionales.
Y, por supuesto, no podemos olvidar a la cholupa, esa fruta exótica y refrescante que tiene sus raíces en el Huila. Su sabor agridulce es una experiencia única que conquista a todo el que la prueba. Más allá de su delicioso gusto, la cholupa es un símbolo de nuestra tierra y su biodiversidad. Se disfruta tanto en jugos como en postres, pero siempre lleva consigo el orgullo de ser una joya natural que nos conecta con nuestras raíces.
Lo que me fascina de nuestra gastronomía es su capacidad para trascender generaciones. El simple acto de cocinar un tamal, con su cuidadosa preparación y los secretos transmitidos de abuelas a madres e hijas y, quizás, de haber bebido un jugo de cholupa bajo el sol abrazador de esta tierra, es un ritual que resiste el paso del tiempo. En las festividades como el Festival del Bambuco en San Juan y San Pedro, nuestra gastronomía no solo alimenta los cuerpos, también alimenta el alma y las tradiciones. Los turistas que llegan al Huila no solo se llevan fotos del río Magdalena, del Desierto de la Tatacoa o de San Agustín; se llevan el recuerdo de haber probado un plato que encapsula nuestra identidad.
Sin embargo, este patrimonio culinario enfrenta retos importantes. La globalización y las tendencias modernas han introducido hábitos alimenticios que, si no los manejamos con cuidado, pueden diluir nuestras tradiciones. ¿Cuántos jóvenes hoy saben realmente cómo preparar un tamal, un asado, un viudo de pescado o una lechona? En nuestra charla, encontrábamos como punto común la necesidad de integrar la gastronomía local en la oferta turística, de hacer que nuestros platos no solo se consuman, sino que se vivan como experiencias.
Imaginemos, por ejemplo, una ruta turística que incluya talleres para aprender a hacer tamales, o preparar un viudo de pescado en las orillas del Magdalena, o una visita a una finca donde se puedan recoger las cholupas directamente de sus cultivos. Esto no solo sería una experiencia inolvidable para los turistas, sino una forma efectiva de preservar y valorar nuestras tradiciones.
Además de la riqueza cultural, no podemos ignorar el impacto económico de nuestra gastronomía. En mercados como el de Neiva, cada tamal vendido, cada libra de achiras, cada plato de lechona representa un sustento para cientos de familias. La gastronomía huilense es una economía que respira y crece, pero que necesita el reconocimiento y el apoyo de todos.
Como huilense, siento orgullo cada vez que veo a un turista probar por primera vez un plato típico y quedar encantado. Pero también siento responsabilidad. Depende de nosotros, como habitantes de este hermoso departamento, cuidar y promover nuestra herencia culinaria. No es solo comida; es cultura, es historia, es identidad.
Hago un llamado no solo a mis paisanos, sino a las instituciones y a los emprendedores locales para que aprovechemos este momento donde el turismo cultural y de naturaleza está en auge. El Huila tiene todo para brillar; paisajes únicos, una cultura vibrante y una gastronomía que habla por sí sola. No dejemos que nuestros sabores se pierdan en el olvido. Más bien, hagamos que el mundo entero venga a descubrirlos, y con ellos, a descubrirnos a nosotros mismos, porque definitivamente el Huila, es un paraíso por descubrir.
