Una investigación internacional en colaboración con agricultores colombianos logró reproducir en laboratorio el proceso natural de fermentación del cacao, clave para definir el sabor del chocolate. El avance abre la puerta a una producción más estandarizada y de alta calidad.
DIARIO DEL HUILA, ENFOQUE
El chocolate, ese alimento que despierta pasiones en todo el mundo, tiene su secreto en un proceso biológico tan complejo como fascinante: la fermentación del cacao. Ahora, un grupo de investigadores, en alianza con agricultores colombianos, consiguió reproducir dicho proceso en condiciones de laboratorio. El logro, publicado en la prestigiosa revista Nature Microbiology, no solo representa un avance científico, sino que también ofrece una oportunidad para transformar la industria chocolatera y generar beneficios directos a los productores locales.
Fermentación: el inicio del sabor
El sabor del chocolate no comienza en la fábrica, sino en las plantaciones. Tras la cosecha, los granos de cacao se someten a un proceso de fermentación, en el que bacterias y hongos descomponen la pulpa, liberando compuestos químicos esenciales para el aroma, la reducción del amargor y la complejidad del sabor.
A diferencia de otros alimentos fermentados como el vino, el pan o el queso —donde se emplean cultivos controlados de microorganismos—, en el cacao la fermentación ocurre de manera espontánea. Normalmente se realiza en cajas o canastos de madera en las fincas, dependiendo de las condiciones ambientales y de los microorganismos presentes.
Ese carácter natural, aunque enriquecedor, hace que la calidad final del grano varíe de una cosecha a otra, entre regiones e incluso entre lotes de una misma plantación.
Investigación en fincas colombianas
Con el fin de comprender mejor estas variaciones, los investigadores trabajaron en tres plantaciones de cacao en Colombia. Allí llevaron a cabo un detallado análisis genómico, secuenciando el ADN de los microorganismos presentes durante la fermentación.
El objetivo era identificar qué especies y qué interacciones microbianas estaban más asociadas con la producción de sabores finos y complejos. Los resultados fueron concluyentes: factores abióticos —como la temperatura y el pH— y factores bióticos —las comunidades microbianas— influyen de manera decisiva en la calidad sensorial del cacao.
En una plantación de Antioquia, por ejemplo, se descubrió una comunidad microbiana particular capaz de generar perfiles de sabor más finos, validados por catadores profesionales.
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La creación de un ecosistema en miniatura
A partir de esos hallazgos, el equipo de investigación dio un paso clave: diseñar una comunidad microbiana sintética. Se trató de una mezcla controlada de bacterias y hongos capaces de reproducir en laboratorio los mismos resultados que las fermentaciones naturales más exitosas.
Este modelo permitió obtener granos de cacao con perfiles de sabor muy similares a los mejores procesos tradicionales. Los análisis químicos confirmaron la presencia de compuestos aromáticos esenciales, mientras que catadores expertos validaron que los chocolates resultantes eran balanceados, finos y de alta calidad.
“Este hallazgo es realmente importante para ayudar a los productores de chocolate a maximizar de forma constante sus cosechas de cacao y elaborar un chocolate de alta calidad y rico en sabor”, señaló David Gopaulchan, investigador de la Universidad de Nottingham y autor principal del estudio.
Implicaciones para la industria
El descubrimiento abre la posibilidad de desarrollar iniciadores de fermentación industriales, similares a los empleados en la producción de vino o lácteos. Esto permitiría reducir la dependencia de factores ambientales y ofrecer a la industria chocolatera un método confiable para garantizar la calidad del producto final.
Para los agricultores, la innovación representa una oportunidad para acceder a mercados especializados que pagan precios superiores por granos con perfiles sensoriales consistentes. Para la industria, supone un camino hacia la estandarización de la calidad y la consolidación del cacao colombiano como referencia premium en el mercado global.
Un futuro con sabor colombiano
Este avance científico resalta la importancia de unir el conocimiento técnico con la experiencia de los agricultores, quienes durante generaciones han perfeccionado el arte de la fermentación. El trabajo conjunto no solo permitió el hallazgo, sino que posiciona a Colombia como un actor clave en la innovación del cacao.
Aunque aún se requieren más estudios antes de aplicar estas comunidades microbianas a gran escala, el descubrimiento marca un hito. Cada grano fermentado con esta tecnología podría convertirse en una semilla de transformación para las comunidades rurales, la industria chocolatera y los amantes del chocolate en todo el mundo.
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