La producción de café ha sido, sin lugar a dudas, uno de los principales motores para el desarrollo del campesinado colombiano en el último siglo. El arte de sembrar, cosechar y transformar el grano juega un rol fundamental para diferentes agentes de la cadena del café como productores y tostadores, más sin embargo, un nuevo desarrollo que amenazaría su participación en la cadena se está cultivando en los laboratorios de California y Ámsterdam, y es el café sintético.
Recuerdo que hace unos años probé una hamburguesa cuya carne era hecha a partir de proteína vegetal de la marca Beyond Meat, y siendo un fiel carnívoro me gustó tanto esta hamburguesa, que me hizo comprender que en un futuro, con una mayor escalabilidad productiva y perfeccionando su receta, la carne vegetal desafiará la industria ganadera, y aunque la transición pueda tardar décadas, estoy convencido que pasará poco a poco.
Pues esto mismo pasa hoy con otros alimentos, y hay quienes aseguran que ya podemos tomar una taza de café, sin café.
¿Cómo funciona esto? En un laboratorio, lejos del cinturón del café, se recrean los compuestos que dan al café su sabor y efecto estimulante, pero sin la necesidad de cultivar un solo cafetal. Ya existen empresas americanas que están creando alternativas para el café a partir de ingredientes como dátiles, raíces y semillas tostadas. La promesa de valor es la misma que utilizó Beyond Meat: un producto más sostenible, sin deforestación y con menor huella de carbono. Sobre el papel suena bien, pero, ¿qué significa esto para los países productores como Colombia?
No es casualidad que estos experimentos surjan en culturas innovadoras como la californiana. El público objetivo de las empresas allí son consumidores jóvenes y preocupados por la crisis climática, que ven en estas alternativas una forma de contribuir al planeta. Y como Estados Unidos es un país en donde quien manda es el mercado, no sería desatinado pensar que si la idea es bien aceptada por los consumidores, las grandes cadenas de café como Starbucks o Peets Coffee empezaran a incorporar estas versiones más amigables con el medio ambiente, para atraer a un público que prefiere lo sintético antes que lidiar con las consecuencias de la producción agrícola. Y si eventualmente los costos de producción favorecen a estas grandes cadenas y comercializadoras, poco a poco tenderán a popularizarlas más en sus canales de venta.
Es por esto que, más allá del factor ecoamigable, creo que la tendencia por el café de laboratorio tiene una razón fundamental, solventar la crisis de rentabilidad del café tradicional.
Con la volatilidad de los precios internacionales, los costos de producción disparados y el envejecimiento de los caficultores, el modelo actual es incierto, pero la demanda creciente. Y aquí aparecen estos nuevos actores prometiendo a los grandes jugadores del mercado mayor estabilidad de costos y producción escalable sin depender del clima ni de cosechas impredecibles.
¿Qué implicaciones tiene esto para el sector cafetero? Si bien estamos a décadas de poder implementar una idea como esta de manera eficiente y rentable, para el caficultor representaría una amenaza directa. Si las grandes marcas comienzan a optar por alternativas sintéticas, la demanda del grano arábigo o robusta se vería afectada y por ende, su precio se desplomaría.
Para el comercializador, surge un competidor inesperado que podría presionar los precios a la baja implementando grandes fábricas o compitiendo con mayores posibilidades financieras como han hecho las startups en las últimas décadas.
El tostador, por su parte, se enfrenta a un dilema: adaptarse o resistirse a un producto que puede venderse como una alternativa más “ética”. Y el barista, cuyo talento radica en la preparación del grano real, podría ver su oficio desdibujado si las nuevas generaciones aceptan una versión de laboratorio más instantánea.
El café sintético aún está en una fase muy prematura, pero no se puede subestimar por quienes somos amantes de la bebida. Si algo nos ha enseñado la historia es que las industrias cambian a la velocidad del mercado, y si algo he aprendido de TikTok, es que las tendencias pueden marcar un antes y un después en la costumbre del consumidor en cuestión de semanas. Queda la pregunta: ¿los países productores podremos defender nuestra autenticidad, o estamos ante el principio de un escenario que comprometería la caficultura tradicional como la conocemos?
Con el aroma de un café Entorno, los saludo,
Santiago Ospina López.
